Suiker Verminderen in Cupcakes

Ik krijg vaak vragen over suiker, de rol die het speelt in het bakken en of het mogelijk is om de suiker in een recept te verlagen.

Ik heb eerder experimenten uitgevoerd met mijn populaire Soft & Chewy Sugar Cookies recept, waar ik de suiker met 50% verlaagde en de suiker ook met 25% verhoogde, waarbij ik de partijen naast elkaar vergeleek met het oorspronkelijke recept. De resultaten waren super interessant!

Bekijk de resultaten hieronder, samen met een paar inzichten in bakwetenschap over de verrassende rol van suiker in je favoriete recepten.

Korte disclaimer: Deze post is bedoeld om inzicht te geven in de wetenschap van de rol van suiker in het bakken. Het is niet de bedoeling om te dienen als een gids voor mensen die hun suikerinname moeten verlagen vanwege medische diagnoses of voor gewichtsverlies. Hier bij Handle the Heat gebruiken we suiker, zuivel, eieren en tarwe in de meeste van onze recepten en geloven we volmondig dat desserts een heerlijke onderdeel zijn van het leven!

Suiker verminderen in bakken

Waarom is suiker belangrijk in het bakken?

Je zou kunnen denken: “Suiker is de zoetstof. Dat is de rol van suiker in het bakken.” … maar dat is niet het hele verhaal. Hier zijn enkele andere belangrijke factoren waarmee suiker bijdraagt:

1. Vochtigheid: Suiker is een belangrijk onderdeel dat vocht aan gebakken goederen toevoegt. Het bindt zich met de water inhoud van je deeg of beslag om vocht vast te houden. Dit helpt ook om de houdbaarheid te verlengen, wat betekent dat je gebakken goederen langer vochtig en vers blijven.
2. Zachtheid: Suiker draagt bij aan de zachte textuur van gebakken goederen.
3. Rijzing: Wanneer het samen met boter wordt geklopt, kan suiker ook helpen bij het rijzen van recepten zoals taarten en cupcakes, voor een lichte en luchtige textuur. In sommige recepten verhoogt suiker ook de spreiding.
4. Karamellisatie: Suiker is cruciaal in het proces van het produceren van gekarameliseerde smaken en texturen. Dit is hoe je gebakken goederen hun goudbruine kleur ontwikkelen en, in sommige gevallen, een knapperige buitenkant krijgen.

De rol van suiker in cupcakes

Bij het bakken van cupcakes werkt suiker samen met de andere ingrediënten om vocht, karamelisatie, hoogte, luchtigheid en zoetheid bij te dragen. Dit is waarom het veranderen van de suiker in een recept brede consequenties kan hebben!

Experimenteren met suikerniveaus in cupcakes

We gingen naar de keuken, gewapend met mijn controle cupcake recept, om de effecten van het verlagen van de hoeveelheid suiker met 50% en het verhogen van de suiker met 25% te demonstreren. Voor elke partij werd exact hetzelfde recept gebruikt. Het enige verschil tussen de partijen was de hoeveelheid suiker die werd gebruikt.

Het controle recept werd precies zoals geschreven gemaakt en 15 minuten gebakken, wat resulteerde in cupcakes die zacht, teder waren en door iedereen in de studio als “perfect” werden omschreven.

Wat gebeurt er als je de hoeveelheid suiker in cupcakes verlaagt?

Voor dit experiment verminderden we de suiker in het controle cupcake recept met 50%.

De textuur van het beslag was licht en luchtig, maar de smaak van het beslag was meer naar bloem en boter. Deze partij had 3 minuten langer nodig dan de controlepartij (18 minuten totaal) om volledig te bakken.

Resultaten: Deze partij cupcakes was natuurlijk minder zoet dan de controlepartij – maar ze waren ook aanzienlijk droger, dichter, smaakloos en deegachtig. Brendan, onze voedselstyliste, zei dat deze cupcakes hem aan de textuur van een Kringle-cookie deden denken. Emily, van Team HTH, zei dat ze haar herinnerden aan het biscuit-gedeelte van aardbeien kortcake – iets dichter maar nog steeds licht in mondgevoel, en ze misten smaak. Deze cupcakes plakten helemaal niet aan de liners. Het was ook interessant om op te merken dat het verminderen van de suiker 2 minder cupcakes opleverde.

Wat gebeurt er als je de hoeveelheid suiker in cupcakes verhoogt?

Hier verhoogden we de suiker in het controle cupcake recept met 25%.

In deze partij was het beslag gladder en meer luchtig, en de suiker was zichtbaarder in het beslag dan in de andere partijen. Deze cupcakes hadden 5 minuten langer nodig dan de controlepartij (20 minuten totaal) om volledig te bakken.

Resultaten: Deze partij cupcakes was zoeter en ontwikkelde een knapperige bovenkant en randen, waar ze ook het zoetst waren – bijna alsof alle suiker naar de bovenkant en randen ging! De cupcakes waren iets meer gespikkeld aan de bovenkant en zinken iets in het midden zodra ze afkoelden. Deze cupcakes plakten aan hun liners. Interessant genoeg leverde deze partij geen extra cupcakes op.

De essentie

Suiker is een cruciaal ingrediënt in het bakken. Het draagt zoveel bij aan gebakken goederen, en als de balans van elk ingrediënt correct is, zal de textuur, hoogte en smaak perfect zijn. Te veel suiker en je cupcakes ontwikkelen misschien een dikke, zoete korst aan de bovenkant en zijkanten en missen een balans van smaak. Te weinig suiker en je cupcakes zullen dicht, smaakloos en onaangenaam zijn om te eten. Suiker verminderen in cupcakes zal niet alleen de zoetheid veranderen, maar ook de textuur.

Hoe kan ik de zoetheid verminderen zonder de suiker te verlagen?

Natuurlijk ben je altijd vrij om te experimenteren met het verminderen van suiker in cupcakes zoals je wilt – houd alleen het bovenstaande in gedachten en weet dat je uiteindelijke smaak en textuur als gevolg daarvan zullen veranderen. Ik raad altijd aan om een nieuw recept eens zo te maken zoals het geschreven is, zodat je een basis hebt om mee te vergelijken, en daarna veranderingen één voor één, beetje bij beetje aan te brengen totdat je tevreden bent met het resultaat.

Hier zijn een paar tips om de zoetheid te verminderen terwijl je het suikerpeil behoudt:

• Zout: Verhoog het zoutniveau om de zoetheid in balans te brengen. Zorg er ook voor dat je het juiste type zout gebruikt in je recept. Leer hier meer over de verschillende soorten zout.
• Chocolade: Gebruik in elk recept met chocolade chips, donkere chocolade, bittersweet chocolade of zelfs ongezoete chocolade om de zoetheid in balans te houden.
• Zuur: Balans met ingrediënten die bitterheid of zuurheid bijdragen, zoals citrusschil of karnemelk. Vervang deze ingrediënten nooit, en zoek recepten die ze gebruiken voor een betere diepte van smaak.

Heb je ooit geëxperimenteerd met het verminderen van de suiker in cupcakes? Laat me weten hoe het ging in de reacties hieronder!