Een van de eerste vragen die ik stel wanneer iemand me schrijft over een probleem met een brood of brownie is: “Welk type pan heb je gebruikt?”

Materialen maken uit, dus laten we het hebben over de verschillen!

Er zijn veel verschillende soorten materialen waaruit kook- en bakwaren kunnen worden gemaakt. Wat is de juiste keuze? Wat zijn de voor- en nadelen?

Warmtegeleiding in Glas versus Metaal Pannen

Laten we het hebben over het basisconcept van warmteoverdracht. Elk materiaal van kook- en bakwaren geleidt warmte anders. Bijvoorbeeld, koper geleidt warmte effectiever dan roestvrij staal, wat de reden is dat sommige van de beste pannen een koperen kern hebben die in roestvrij staal is ingekapseld.

Glas, evenals keramiek, geleidt warmte langzamer dan metalen zoals koper of zelfs aluminium.

Specifiek voor metaal: de meeste metalen bakwaren zijn gemaakt van aluminium. Donker gecoate aluminium pannen geleiden warmte agressiever dan lichte en glanzende aluminium pannen.

Praktisch gebruik, Onderhoud en Opslag

Glas is zwaarder en breekbaarder dan aluminium, wat het moeilijker maakt om te wassen, op te bergen en te onderhouden. Daarom zie je in professionele keukens vrijwel nooit glazen bakwaren.

Is een Glas of Metaal Pan Beter voor Bakken?

Aangezien aluminium bakpannen warmte sneller geleiden en gemakkelijker te wassen, op te bergen en te onderhouden zijn, geef ik de voorkeur aan deze voor het bakken in de meeste situaties.

In feite kan het gebruik van glazen of zelfs keramische bakpannen voor bepaalde recepten, zoals brownies of bananenbrood, ongewenste resultaten opleveren. Dit komt omdat ze LANGER nodig hebben om warmte te geleiden.

Als je ooit brownies of bananenbrood hebt gebakken die rauw, ondergebakken, kleverig of ingezakt in het midden zijn, kan dat komen door een glazen pan.

Omgekeerd, als je ooit koekjes hebt gebakken die aan de onderkant verbrand zijn of een citroenbrood dat te krokant aan de randen wordt, kan dat komen door het gebruik van een donkere antikleef aluminium pan.

We hebben twee identieke partijen Chewy Brownies gebakken, één in een lichtgekleurde metalen pan en één in een glazen pan, en ze op dezelfde oventemperatuur gedurende dezelfde tijd gebakken om de resultaten te vergelijken.

• De brownies gebakken in een metalen pan waren perfect doorbakken na 30 minuten. Ze waren ook hoger, dikker en hadden een perfect chewy, iets fudgy textuur.
• De brownies gebakken in een glazen pan waren na 30 minuten zeer ondergebakken in het midden. De randen van de hoekbrownies waren ook afgerond in plaats van de perfect mooie vierkante stukken van de brownies uit de metalen pan. Deze brownies waren korter, veel te kleverig en zakten daadwerkelijk behoorlijk in het midden in.

Wat moet ik bakken in een glazen bakpan?

Ik bak eerlijk gezegd heel zelden in een glazen pan op dit moment. De enige keer dat ik misschien voor een glazen bakschotel kies, is af en toe bij het bakken van taarten en taartbodems.

Hoeveel langer duurt het om te bakken in een glazen pan? Is er een verschil in baktijd tussen glazen en metalen pannen?

Tenzij je weet dat de auteur van het recept een glazen pan heeft gebruikt om het recept te testen, moet je doorgaans de bakt temperatuur verlagen en de baktijd verhogen.

• Verlaag de temperatuur met 25°F
• Verleng de baktijd met 5 tot 15 minuten, afhankelijk van het volume van het beslag.

Kun je een metalen pan vervangen door een glazen pan?

Ja! Als het recept dat je volgt oorspronkelijk vraagt om een glazen pan, weet dan dat je mogelijk 5 tot 10 minuten van de baktijd moet afschaven.

Niet zeker hoe je kunt vertellen of je gebak goed gebakken is?

Gebruik een instant-lezen thermometer die in het midden is gestoken om te controleren of het gebak goed gebakken is. Het zou minstens 200°F moeten registreren.